そば屋話 「返し」について そして家庭でもどうぞレシピも書きます！

 

甚五郎二代目です

先日でかけた時に

質問された事があったので

そばの「返し」について

少々お話をいたします。

そば汁は「だし汁」と「返し」を合わせて作ります

その「返し」とは

砂糖、みりん、醤油で作ります（その他の場合もあります）

「返し」には3種類作り方がありまして
「本返し」
「半生返し」←甚五郎はこれです
「生返し」
になります。

「本返し」は砂糖、みりん、醤油の全てを加熱して作ります。

「半生返し」はどちからを、加熱しもう片方は加熱しないで作ります。

「生返し」は全く加熱しないで作ります。

みりんを用いる場合は煮切って使う必要があります。

醤油の種類、砂糖の種類、みりんの種類などなど。

みりんではなく水であったりと
詳しく書きますと、長くなるので

とてもざっくりとした説明ですが

あえてこれぐらいにしておきます笑
そして家庭でも作れるようにレシピを

醤油 180cc
みりん 36cc
砂糖 30g
この分量を基本に何倍かして作るといいと思います。
楽チンな方法としては 鍋に砂糖をいれ
みりんをいれ火にかけたら
砂糖が溶けるまでよく混ぜます
そして沸騰してきたら弱火にして3分ほど

火から外したらそこに醤油を入れて完成！

翌日から使って大丈夫です（あまりにも直ぐですと味が落ち着いてないので）

よく寝かせてと言われますが

醤油は酸化しますので（返しはタレではないので）1週間程度で使い切ったほうが良いと思います。

どの「返し」が優れてるとかはないと私は個人的に考えてます。

お店それぞれの伝統であり、好みであり。

お客様も自分の口にあったお店の味が一番だと思います

因みに甚五郎ではそばとうどんでは

返しが違います。醤油と、みりんは種類が違います〜

それでは

返しのお話でした。