蕪を煮くずれないようにする方法。

2014年4月8日

甚五郎二代目@zinngorouです
今月来月のコース料理の煮物で蕪を使っているのですが、蕪を上手く煮る方法を質問されたのでブログにも書きたいと思います。
まずは皮を剥きますが、厚めに剥きましょう!外側は繊維質が多いので。
お店では四等分に切り分け面取りをしています、ご家庭ではやらなくても大丈夫ですが面取りをした方が見た目は綺麗に仕上がりますよ。
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そして下ゆでですが米のとぎ汁で湯がきます、まぁただの水でも大丈夫です。
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蕪は火が入りやすいのであまり沸騰した状態で放置し過ぎないようにしてください(笑)
途中で何度か竹串などで刺してみて確認しましょう。
中心まであまり抵抗がなく刺さったら頃合いです、ここで茹ですぎてしまうとどうにもなりません。
茹でた蕪を冷たい水の中に入れましょう!(ボールなどに水をはって用意しておきます)何度か水を替え完全に冷やしてしまいます。
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クッキングペーパーなどの上に取り出し余計な水分をとります。
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そして煮る為の汁を用意して(お店では鰹だしに味醂・薄口醤油・塩で味付けします)
この中に蕪を入れて煮るのですが10分~15分ぐらいで十分です、ここでも煮すぎてしまわないようにします。
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これで数時間置いてから温め直しすと味がしっかり入っていますよ。
とにかく蕪は煮すぎに注意!これポイントです。
これはほんの一例ですので興味のある方の参考になれば幸いです。
美味しい料理を作ってください(^O^)
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